非凡美食大探索

「超過1公斤重的澳洲純種和牛9+紅屋牛排在鐵板上滋滋作響，客人看得目不轉睛，彷彿口水都要流下來了！」

　口袋總是藏著許多私房食材的晶華酒店Robin’s鐵板燒主廚陳春生，最近誘客的利器是紅屋牛排，不僅色香味形都震撼，連開價也驚人，兩人份40盎司牛排套餐1萬4000元，20盎司的7000元。

　牛肉愛好者苦等美牛解禁，想吃的念頭蠢蠢欲動，終究是憋不住，要求陳師傅找塊好肉解解饞，「紅屋Porter House與丁骨T Bone都位於前腰脊部位，但紅屋在前，T型骨的兩側明顯可見菲力與紐約克；丁骨在後，菲力只剩一丁點。」陳師傅拿出牛肉分切圖在現場展開解剖教學。

　■巨無霸牛排 挑戰功力

　40盎司重的紅屋厚度逼近5公分，20盎司也逼近4公分，形狀接近正三角，由於是純種和牛，肉紅油白，大理石紋清晰可見，然而如此巨無霸的牛排也挑戰鐵板燒師傅的功力。

　「這是放感情落去的牛肉，煎起來當然好呷！」向來以俐落快手著稱的陳春生，利用鐵板高溫燒炙紅屋兩面，封住肉汁美味，並迅速拆解四塊：菲力、紐約克，T型骨與連著筋膜的邊肉。

　柔嫩的菲力先開場，肉汁鮮甜盡在其中，緊接著是煎到焦黃的邊肉筋膜，咬起來滿口酥香，殿後的是最大塊的紐約克，肉質強而有力，肉味野而濃郁。

　一塊紅屋牛排集合三種不同風味的牛肉，各擁獨特的魅力，似是獨唱又可合鳴，引人回味再三，「還有這塊T骨打包帶回家，煮羅宋湯剛剛好。」陳師傅說，烤過的牛骨最香，內藏骨髓，亦是人間美味。

　■鐵板鹽蒸活鮑 好鮮

　至於海鮮，陳春生結合了之前來台客座，日本唯一獲得米其林星星的鐵板燒餐廳－UKAI集團留下的技法，加以簡化和融合，表現在鹽蒸活鮑佐黑白雙醬身上。

　「UKAI連熬煮黑色松露醬和白色奶油醬都在客人面前表現，可是這個過程有點兒冗長和單調。」很了解台灣客人習慣的陳春生，只保留鐵板鹽蒸活鮑的最刺激步驟，也放進酸豆和醋漬茵陳嵩一起燜蒸提鮮，白醬增添了苦艾酒，黑醬的黑松露切得更大丁、更顯擺，故意讓客人吃到粗糙的表面。

　Robin’s鐵板燒同樣分享了來自台東成功漁港的現流漁獲，昔日以現煎或現蒸的最單純手法呈現最新鮮，如今陳師傅懂得用醬汁以外的複雜搭配，烘托出不同國度的風格。

　■新奇食材 帶來驚喜

　像是東岸每公斤要價1200元的紅喉，只取精華的魚菲力，乾煎魚皮的同時，魚肉覆蓋百里香、山蘿蔔與茴香，讓新鮮香草滲透其中，這樣還不夠地中海風，陳師傅混合洋蔥、番茄、櫛瓜、茄子等蔬菜熬煮成泥，與紅喉相互輝映。

　為了讓鐵板燒時刻充滿驚奇，陳春生不時上網找食材，例如全身結滿冰晶的冰菜，咬起來細嫩無纖維，滋味微鹹，原來是種在鹹水地裡；櫛瓜花不稀奇，還有更幼齒的小黃瓜花，頂端開黃花，全長不及7公分，嘗起來滋味清新，同樣柔嫩無骨。

　來自嘉義有機高山農場的天龍筍，是陳師傅最近最得意的發現，有纖維感的筍身切丁，最幼嫩的筍尾切塊，鐵板上置銅鍋，先爆炒乾蔥、大蒜、培根，再用雞高湯煮筍，最後淋上深綠如墨的自製青醬油，引人走入清晨濛霧的竹林深處。

　★Robin’s鐵板燒
台北市中山北路2段41號2樓（晶華酒店）
02-25238000／12:00～2:00和18:00～22:00
午間套餐1300元起，晚間1600元起／收一成服務費